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櫛羅と篠峯の蔵に:千代酒造さん

4月24日に奈良の酒蔵、千代酒造株式会社さんで開催されました、春の利き酒会に行ってきました。千代酒造さんも気になる酒蔵さんのひとつでしたので朝が苦手なわたしも頑張って起きましたよ。ちなみに加東市を始発の電車で出発して、千代酒造さんのある最寄駅の御所に着いたのは9時すぎでした。

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千代酒造さんまでは、のどかな風景をみながらのんびりと歩くこと30分くらい。櫛羅と書いて「くじら」と読みます。奈良は昔、櫛羅と呼ばれていたみたい。

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霊峰葛城山に向かって歩いていきます。美しいなあ。

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今回の春の利き酒会(一般向け)の引率者、SAKEBOXさかしたの坂下さん。千代酒造さんの田んぼの前で参加者の皆さまに千代酒造さんの米作りへの取り組みなどを説明してくださいました。

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そして千代酒造さんに到着。試飲会の会場はすでに沢山の人で賑わっていました。

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チケットと引き換えに利き酒用のお猪口をいただきました。52種類のお酒(一部有料)がずらりと並んでいます。圧巻。

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篠峯と櫛羅に、こんなにたくさんの種類があるのですね。篠峯は原料米が多彩なのも特徴のひとつみたい。この日の出品表によると、それぞれに山田錦をはじめ、五百万石、雄山錦、伊勢錦、愛山、吟風、八反、雄町というお米が原料米として記載されていました。櫛羅はこだわりを持って自家栽培された山田錦が使われています。ひたすら口に含んでは出す、と言いたいところですが、ひたすら口に含んでは飲むことに。そして印象をメモ。

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利き酒会では、酒蔵見学も開催されていましたので、そちらも参加しました。蔵人さんのお話を聞きながら、蔵の佇まいにうっとりしたり。

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梁も力強く美しいですね。酒蔵の中は、ひんやりとした空気なのもあり、凛とした空間に感じます。お酒の神様がいらっしゃるのもあるからでしょうか。

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仕込み具合をチェックするための瓶でしょうか。整然と並んでいるものにときめく。

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こちらはリズムよく並ぶもの。

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こちらは絶妙な角度で並ぶもの。

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蔵見学では、醪も試飲させていただきました。醪は蒸米、麹、酒母、仕込み水をいれて発酵させたものです。少し舌にピリッとくる感じがしてお酒は生きものなのがよくわかります。

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蔵見学が終わったあと、酒粕をいただきました。粕汁が大好きなのでうれしい。

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春の利き酒会が終わり、旧道の風景を楽しみながら千代酒造さんをあとにしました。参加された皆さま、お疲れ様でした。そして、千代酒造さん、坂下さんありがとうございました。

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SAKEBOXさかしたさんでは、千代酒造さんの篠峯や櫛羅も取り扱っていらっしゃいます。ちなみに、わたしはしっかりとしたお酒が好きですので「篠峯ろくまる」「篠峯 八反」「櫛羅」「篠峯 愛山」の味わいが好みでした。おいしいお酒はしあわせですね。

後日談となりますが、いただきました酒粕で粕汁をつくって毎日たべていました。好物なのでこの一週間に毎日。すると停滞していた体重に少し変化があり、体脂肪にも少し変化がありましたので酒粕にダイエット効果があるのか気になって調べてみましたら、酒粕には摂取した脂肪分を吸着して排出する効果のあるレジスタントプロテインという物質が多く含まれているとのことでした。一週間という短い期間ですので体重の減少はわずかですが、なかなか減らない体脂肪の数値が下がってきたのには驚きました。ビタミンB群も多く含まれているようですし肌荒れも治りそう。こ、これは酒粕を再び入手せねば。SAKEBOXさかしたさんでも酒粕は取り扱いされていらっしゃいます。詳しくはSAKEBOXさかしたさんのホームページよりお問い合わせください。

2016-05-01 | Posted in ReportNo Comments » 

 

竹泉の蔵に。

三月の終わりに、兵庫県朝来市にあります田治米合名会社さまに伺わせていただきました。田治米合名会社様は竹泉というお酒を造られている蔵元さんです。雨女としては天候が心配でしたが、薄暗い雲はあれど何とか雨は降らずでした。自宅の最寄駅からのんびりと電車に揺られること三時間、梁瀬駅に到着です。高校を卒業する頃まで山陰で暮らしていたので看板の「わだやま」の文字がなんだか懐かしい。
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梁瀬駅からボチボチと歩くこと10分ほどで田治米合名会社さまに到着です。まずは立派な佇まいに驚きました。と、同時に「素晴らしいな…」という言葉しか出てこなかった自分のボキャブラリーのなさにも驚いた。こちらの写真にはないのだけれど、隣にはとても美しい日本家屋のお屋敷があります。庭園も案内していただいたのですが、木々の手入れもきちんとされていて美しかったです。苔好きとしては石垣の苔にドキドキした。

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残念ながら、訪問時は仕込みをされていない時期でしたが、ずっと昔にお醤油を造っていた頃の醤油蔵の中も特別に案内していただけました。醤油蔵は立派な梁や土壁があり素晴らしかった。そして静寂さの中に人々の息吹を感じる不思議な空間でした。

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醤油蔵の手前には現在お酒を造っている建物があります。こちらもとても大きい。そういえば、歩いている途中で蕗の薹をみつけて「春だなあ」と思ったり。


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まずはお酒の神様を祀ってあります神棚にご挨拶をすませ、お酒を造る工程を説明していただきました。素人のわたしにも、とてもわかりやすく教えてくださいました。

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田治米社長(後ろ姿ですが写真右側です)と今回の蔵見学に同行させてくださったSAKEBOXさかしたの坂下さん。お二人の交わす、専門的なお話を聞くのも楽しかったです。

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製麹室や、酒母育成場なども見せていただく中、自分のまた新たな一面を発見してしまいます。それは、「工場萌え」です。以前から重厚な機械にドキドキすることはあったのだけれど、整然と並んでいるタンクや足場にもドキドキするとは。誤解があるといけませんので、もちろん製麹室や酒母育成場も「お酒は生きものなのだな、おいしいお酒になってくれてありがとうございます」という感謝の気持ちをこめて拝見いたしましたということは声を大にしていいたい。(ブログですので文字ですが)

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こちらは一階から大量のお米を持ち上げるための機械。この重厚感と、機械独特の匂いが良いですね。なんてフォトジェニックな子なんだ。

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蔵見学のあとは、きき酒をさせていただきました。人生初のきき酒です。お酒は大好きですが、正直なところお酒の知識はありませんので、自身の舌で感じたままをメモ。香りがとても好みなもの、酸味がまろやかなもの、やや苦みを感じるもの、ストレートに味わいが好みなもの、たくさんに愉しみました。異論はあるとは思うけれど、わたしは味についての善し悪しってないという考えです。乱暴な言い方かもだけれど、善し悪しというより味わう人の好みかそうでないかということだと思う。


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こちらでも専門的な会話を交わすお二人。お二人のお酒に対する真摯な姿勢を感じながら、わたしは梅酒の美味しさに舌鼓をうっておりました。(きき酒なのに)

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レトロな瓶にもときめいてしまい、厚かましくもいただけませんかとお願いすることに。心優しい田治米社長に感謝。これらの瓶たちは現在わたしのアトリエで第二の人生を過ごしております。第二の瓶生か。それにしてもとても美しいデザインです。

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木彫りの大きな猫さんも素敵でした。地元の彫刻家さんの作品とのことです。小さなサイズのものもあるとのことでした。小さなサイズのものは実際に見ていないのですが、きっと郷土玩具のようでとてもかわいいのでしょうね。ほ、ほしい…。

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今回の蔵見学は、とても丁寧な説明をしていただいたり、おいしいお酒をいただいたり、建物を始め、ステキな佇まいのものがたくさんにありました。穏やかな良い時間を過ごすことが出来ましたし、写真も数多く撮らせていただきました。それらの写真の中で、こちらの写真に心惹かれています。醤油蔵の中の一室なのですが、部屋の前を通り過ぎるとき誰かに呼び止められたような気がしました。

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田治米社長を始め、田治米合名会社さまの皆さまありがとうございました。そして、蔵見学に同行させてくださった坂下さん、ありがとうございます。蔵見学のあと、アトリエでさっそく幸の鳥と、竹泉にごり酒をいただきました。なんという贅沢。おいしいお酒は本当にしあわせです。

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2016-04-05 | Posted in ReportNo Comments » 

 

手づくりコンニャク。自然食の会。

第2回目の自然食の会は「手づくりコンニャクを作ろう」でした。開催場所は前回と同じでデザインアトリエほっこりんです。前回の手づくり味噌作りがとても楽しくて、定期的に自然食や保存食をつくる会をしたいねという話が出ました。わたし自身、長く季節の保存食作りをしているのだけれど、季節の保存食や自然食作りの良さって何かというと、添加物や保存料が不使用で身体にやさしいものが出来るってことを思い浮かべる方が多いかと思います。もちろんその通りなのだけれど、それ以外にも、保存食や自然食をつくることによって季節を感じることが出来たり、家族や友人とのコミュニケーションが出来たり。まあ、とにかく手づくりの食べものは良いものです。良いなと思う気持ちを誰かと共有したい。自然食の会は、そんな会です。自然食の会と命名しましたが、保存食ももちろん作りますよ。

それでは手づくりコンニャクが出来るまでのことを。初めてのコンニャク作りとのことで、初心者でも失敗しにくい「手づくりこんにゃくセット」を使用しました。セットといいましても蒟蒻芋の粉末と凝固剤(水酸化カルシウム)のみです。これで板コンニャクが6枚ほど出来ます。わたしは小ぶりな板コンニャクにしたので9枚できました。

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大きめのボールに50度のお湯を入れて、蒟蒻粉を少しずつ入れながら混ぜていきます。ダマにならないように少しずつ。粉ゼラチンにそっくりです。

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すると、混ぜる手がズシンと重くなってきて糊のようにベトっとした状態になります。その状態になったら1時間ほど放置します。

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200ccのお水に凝固剤を入れて「アク」を作ります。こちらはダマになる心配はありませんので気楽に。

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ここからが、力仕事。先ほど一時間放置したものに空気がたっぷりと入るように練り上げていきます。

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10分ほど練り上げると糸を引いて粘りがでてきます。そして少し白っぽい色に変化していきます。

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先ほど作っておいた水に溶かした凝固剤を入れます。するとバラバラになるので素早く練りこんでいきます。

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凝固剤とコンニャクが混ざると少し黄色味がかった色になります。

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玉コンニャクをつくる場合は、沸騰したお湯に手で丸めたコンニャクを落としていき20分ほど茹でます。板コンニャクの場合はバットなどに入れて10分間置きます。バットに入れる際に、素早くヘラで表面を整えたり、濡らした手で表面をサッとなでるとツルッとした仕上がりになるとのことです。素早さが足りなくて表面がボコボコに。


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10分間置いたのち、包丁でカットして沸騰したお湯で40分ほど茹でます。コンニャクの茹で汁はコンニャクを保存する際にいるので捨てないように。茹で汁につけて冷ましてから冷蔵庫で10日ほど保存できるみたい。

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茹で上がったコンニャクは、もちろん煮たり焼いたりでもいただけるのですが、作りたてということですので以前作った柚子味噌をつけてお刺身でいただきました。表面がボコボコとしていたし、ツブツブした食感に仕上がっていたらイヤだなと思っていましたが、全くそのようなことはなく、つるんとしたコンニャクが出来上がりました。今まで食べてきたコンニャクはなんだったのと思えるほどのおいしさです。
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青のりや唐辛子やバジルなんかを入れた変わり種コンニャクもおいしいと思いますので、手づくりコンニャク作りは再開催予定にしています。

自然食の会は、まだ始まったばかりの会です。おいしく、たのしく、心穏やかな、そのような会にしたいと思っています。イベント情報などは、デザインアトリエほっこりんのブログか、フェイスブックページ「自然食の会」で告知していきます。

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自然食の会フェイスブックページはこちらです。https://www.facebook.com/shizenshokunokai/

2016-02-02 | Posted in ReportNo Comments » 

 

手づくり味噌。自然食の会。

季節の保存食作りが趣味ではあるのだけれども、なかなか実行に移せなかったお味噌つくりに挑戦しました。手づくり味噌に興味のある方もいらっしゃるかと思うのでお味噌レポートを。

なぜ今までお味噌づくりをしなかったかという理由は特になくって、そしてお味噌を何が何でもつくるぞという理由もなくって。でもいつかは作ってみたいなとぼんやりと思いながら月日は流れていたのですが、先月の満月アジコ食堂でお友だちに「お味噌つくってみたいのよね」とポソッと言いましたら、「作りましょうよー!いつしますか?」と元気のよい言葉が返ってきまして、お味噌つくるつくる詐欺(詐欺でもないけれど)はもうやめようと、お味噌づくりをする決意ができたのでした。グイグイと引っ張ってくれる友人がいてよかった。そして、年内の仕事も落ち着いたのでお味噌づくりの日を先日無事にむかえたのでした。

友人もわたしも加東市で暮らしていて丹波の黒豆が手に入りやすいので、丹波の黒豆のお味噌にしようかと話をしていたのだけれども、二人とも初めてのお味噌づくり、謂わばお味噌素人な二人ですのでまずは失敗しないことを目標に頑張りましょうということとなりました。そしてインターネットで手づくり味噌のことを調べていった先に見つけたのが「マルカワみそ」さん。マルカワみそさんは有機栽培、自然栽培の材料でお味噌をつくっていらっしゃるお味噌屋さんとのことで、そちらで手づくり味噌セットを購入しました。麹は白米と玄米が選べるのですが玄米の旨味もほしくって有機玄米に。サイト内で玄米の塩麹手づくりセットも販売されていたので、そちらもポチッと購入しました。塩麹は日本酒のアテづくりに使用します。玄米塩麹の話は、またの機会に。

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お味噌づくりの前日に、大豆をお水に18時間は浸けることとありましたので、大豆をザルにうつしてやさしく水洗いをしてから桶にいれました。とてもおいしそうなお豆さん。

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今回使用した大豆は、ひとり1.3キロ。1.3キロで仕上がりは6キロになるとのことで、6キロってお味噌汁何杯分かしらと妄想しながらの作業でした。浸けるお水は大豆の重さの三倍です。

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翌日のお豆さん。お水をたくさん吸ってふっくらとしています。当たり前のことですが、前日にみた量よりもカサが増しています。家庭用圧力鍋で一度で炊くのは無理な量ですので2回に分けてお豆さんを炊くことに。お豆さんの香りがとっても良いです。

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圧力鍋で20分加熱してから粗熱をとり、大きめの袋(今回はジップロックのLサイズを使いました)にお豆さんを入れて、上から綿棒で軽くたたいて潰しました。

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次に玄米麹をザラザラと。マルカワみそさんのセットでは玄米麹に赤穂の天塩を混ぜたものが届きます。これは楽ちんですね。麹もとっても良い香りです。

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お豆さんと玄米麹を耳たぶくらいの柔らかさになるまで混ぜ合わせていきます。大きなボールかタライがあればもう少し作業が楽だったかも。

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お味噌を丸めて桶にポンッと入れます。空気を抜くためなのですが、強く投げ入れられないのはわたしの心の優しさが故ですね。たぶん。

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でも、空気を抜かなければダメですので、桶に入れてから拳でギュウギュウと押しました。そしてお味噌の上からラップを被せ、落とし蓋と重しを乗せて仕込みが完了です。ラップよりも和紙の方がお水を吸うので良いみたい。また和紙を用意しよう。あとは10ヶ月から一年間、熟成させてお味噌の完成です。たのしみ。

今まで保存食づくりは、ひとりで黙々としていたのだけれど、友人と一緒に作業するのがとても楽しかった。圧力鍋の圧を抜くときに水蒸気とともに豆汁が噴射したりして「タオル!タオル!」と言いながらテーブルを拭いたり。しかも二回目の加熱のあとも豆汁が噴射して学習能力のなさを一緒に笑ったり。こういうのって楽しいねって友人も言ってくれたので、また次回は別のものを一緒につくろうと思います。スペース的なこともあるので大人数では作業はできないけれども、これからも少人数で和気藹々とものづくりをしていきたいな。お料理だけではなく。いろいろと。

 

2015-12-28 | Posted in ReportNo Comments »