2015-12

手づくり味噌。自然食の会。

季節の保存食作りが趣味ではあるのだけれども、なかなか実行に移せなかったお味噌つくりに挑戦しました。手づくり味噌に興味のある方もいらっしゃるかと思うのでお味噌レポートを。

なぜ今までお味噌づくりをしなかったかという理由は特になくって、そしてお味噌を何が何でもつくるぞという理由もなくって。でもいつかは作ってみたいなとぼんやりと思いながら月日は流れていたのですが、先月の満月アジコ食堂でお友だちに「お味噌つくってみたいのよね」とポソッと言いましたら、「作りましょうよー!いつしますか?」と元気のよい言葉が返ってきまして、お味噌つくるつくる詐欺(詐欺でもないけれど)はもうやめようと、お味噌づくりをする決意ができたのでした。グイグイと引っ張ってくれる友人がいてよかった。そして、年内の仕事も落ち着いたのでお味噌づくりの日を先日無事にむかえたのでした。

友人もわたしも加東市で暮らしていて丹波の黒豆が手に入りやすいので、丹波の黒豆のお味噌にしようかと話をしていたのだけれども、二人とも初めてのお味噌づくり、謂わばお味噌素人な二人ですのでまずは失敗しないことを目標に頑張りましょうということとなりました。そしてインターネットで手づくり味噌のことを調べていった先に見つけたのが「マルカワみそ」さん。マルカワみそさんは有機栽培、自然栽培の材料でお味噌をつくっていらっしゃるお味噌屋さんとのことで、そちらで手づくり味噌セットを購入しました。麹は白米と玄米が選べるのですが玄米の旨味もほしくって有機玄米に。サイト内で玄米の塩麹手づくりセットも販売されていたので、そちらもポチッと購入しました。塩麹は日本酒のアテづくりに使用します。玄米塩麹の話は、またの機会に。

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お味噌づくりの前日に、大豆をお水に18時間は浸けることとありましたので、大豆をザルにうつしてやさしく水洗いをしてから桶にいれました。とてもおいしそうなお豆さん。

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今回使用した大豆は、ひとり1.3キロ。1.3キロで仕上がりは6キロになるとのことで、6キロってお味噌汁何杯分かしらと妄想しながらの作業でした。浸けるお水は大豆の重さの三倍です。

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翌日のお豆さん。お水をたくさん吸ってふっくらとしています。当たり前のことですが、前日にみた量よりもカサが増しています。家庭用圧力鍋で一度で炊くのは無理な量ですので2回に分けてお豆さんを炊くことに。お豆さんの香りがとっても良いです。

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圧力鍋で20分加熱してから粗熱をとり、大きめの袋(今回はジップロックのLサイズを使いました)にお豆さんを入れて、上から綿棒で軽くたたいて潰しました。

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次に玄米麹をザラザラと。マルカワみそさんのセットでは玄米麹に赤穂の天塩を混ぜたものが届きます。これは楽ちんですね。麹もとっても良い香りです。

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お豆さんと玄米麹を耳たぶくらいの柔らかさになるまで混ぜ合わせていきます。大きなボールかタライがあればもう少し作業が楽だったかも。

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お味噌を丸めて桶にポンッと入れます。空気を抜くためなのですが、強く投げ入れられないのはわたしの心の優しさが故ですね。たぶん。

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でも、空気を抜かなければダメですので、桶に入れてから拳でギュウギュウと押しました。そしてお味噌の上からラップを被せ、落とし蓋と重しを乗せて仕込みが完了です。ラップよりも和紙の方がお水を吸うので良いみたい。また和紙を用意しよう。あとは10ヶ月から一年間、熟成させてお味噌の完成です。たのしみ。

今まで保存食づくりは、ひとりで黙々としていたのだけれど、友人と一緒に作業するのがとても楽しかった。圧力鍋の圧を抜くときに水蒸気とともに豆汁が噴射したりして「タオル!タオル!」と言いながらテーブルを拭いたり。しかも二回目の加熱のあとも豆汁が噴射して学習能力のなさを一緒に笑ったり。こういうのって楽しいねって友人も言ってくれたので、また次回は別のものを一緒につくろうと思います。スペース的なこともあるので大人数では作業はできないけれども、これからも少人数で和気藹々とものづくりをしていきたいな。お料理だけではなく。いろいろと。

 

2015-12-28 | Posted in ReportNo Comments »